市场监管总局解读《餐饮服务食品安全操作规范》（第二期） 聚焦餐饮服务关键环节，筑牢安全防线

民以食为天，食以安为先。餐饮服务作为食品供应链的终端环节，直接关系人民群众的身体健康与生命安全。继上期对《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》）的出台背景、总体框架及基本要求进行解读后，本期市场监管总局继续围绕餐饮服务提供者的具体操作环节，就原料采购、加工制作、清洗消毒、废弃物处置等核心内容进行深度阐释，帮助广大餐饮服务提供者准确理解并严格落实《规范》要求，切实提升食品安全管理水平。

一、原料采购与贮存：源头严控，杜绝隐患

《规范》明确，餐饮服务提供者应当建立并执行食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度。采购时，应查验供货者的许可证和产品合格证明文件，随货索取并留存购货凭证，确保来源可追溯。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购未按规定检疫或检疫不合格的肉类及其制品。

在贮存环节，《规范》要求分区、分架、分类、离墙、离地存放，并遵循先进先出原则。需冷藏的食品应在0℃～8℃条件下贮存，需冷冻的食品应在-18℃以下贮存。应定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。贮存散装食品时，应在贮存位置标明食品名称、生产日期或生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

二、加工制作：规范流程，防止交叉污染

加工制作是餐饮服务食品安全控制的核心环节。《规范》对原料解冻、粗加工、切配、烹饪、专间操作等均提出细化要求。

原料解冻应使用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，禁止使用热水解冻或常温长时间解冻。粗加工过程中，蔬菜类、肉类、水产品类应分别设置专用清洗池或使用明显的标识区分，防止交叉污染。切配时，应使用专用工具和容器，肉类、水产品、蔬菜类加工工具应分开使用并有明显标识。

烹饪环节，《规范》强调食品应当烧熟煮透，加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却时应在清洁操作区内进行。对于学校食堂、养老机构食堂等集中用餐单位，不得制售冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕等高风险食品。

专间操作是冷食类、生食类、裱花蛋糕等食品制作的关键控制点。《规范》要求专间应为独立隔间，配备空气消毒、独立空调、专用工具容器、清洗消毒、更衣、洗手、盖式废弃物容器等设施。进入专间前，操作人员应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，洗手消毒并穿戴清洁手套。专间内温度应不高于25℃，每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台消毒。

三、清洗消毒：规范操作，确保餐具洁净

餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净消毒。《规范》规定，清洗消毒应遵循“去残渣、洗涤剂洗刷、清水冲净、消毒、保洁”的顺序。消毒方式可采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、红外线、自动洗碗机等）或化学消毒（如含氯消毒剂等）。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按规定浓度配制，确保消毒时间充足。消毒后的餐具应存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁，防止二次污染。

《规范》还对餐厨废弃物处置提出明确要求。餐饮服务提供者应设置专用废弃物容器，并加盖、防渗漏、易于清洁。废弃物应分类存放，做到日产日清，严禁乱倒乱放，更不得将废弃物中的油脂加工后作为食用油使用。

四、人员管理：健康上岗，强化培训

《规范》要求餐饮服务提供者建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

餐饮服务提供者应加强从业人员食品安全知识培训，使其掌握《规范》相关要求。从业人员应保持良好的个人卫生，操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间和专用操作区内的操作人员还应佩戴清洁口罩。

五、监督管理：压实责任，社会共治

市场监管总局强调，各级市场监管部门要加强对餐饮服务提供者的监督检查，重点检查《规范》落实情况和食品安全主体责任履行情况。对违反《规范》的行为，将依法依规严肃处理；涉嫌犯罪的，移送司法机关。鼓励餐饮服务提供者采用“互联网+明厨亮灶”等方式，公开加工制作过程，接受社会监督。

餐饮服务食品安全关系到千家万户。广大餐饮服务提供者应以《规范》为操作指南，逐项对照落实，建立食品安全自查制度，及时消除风险隐患。各级市场监管部门也将持续加大宣贯培训力度，推动《规范》落地见效，共同守护人民群众“舌尖上的安全”。

（市场监管总局食品经营安全监督管理司供稿）